第一百六十七章 熬制鲍鱼汁（万更求订阅！）

这种自我约束的能力，他肯定是没有的。

    而也从这一刻开始，他彻底抛开了年龄上的顾忌，以求学者的姿态，认真起来。

    “听说过鲍鱼汁吗？”陈冲一边在脑海中整理着‘鲍汁极品豆腐’的配方，一边开口问道。

    “听过，是发制鲍鱼时所得到的原汁，市面上有卖，但是价格不菲。”李胖子一五一十的说道。

    “听说过就行，我今天教你做的，便是这个东西。”陈冲拍了拍手，走到水池边，将里面一个装有水的铁盆端了过来。

    “那还不如直接买呢。”李胖子心里嘀咕一句。

    “我们老板教你的，可是市面上买不到的。”冰尸像是能听见他的心声，直接在前堂那边鄙夷了一句。

    “来看看。”陈冲心无波澜，将铁盆放在李胖子面前。

    “这么大的鲍鱼？”李胖子盯着盆里六个和笔记本一样大小的鲍鱼，尤其发现贝壳之中的肉足还在蠕动后，顿时震惊不已。

    鲍鱼可是名贵的‘海珍品’之一，其味道鲜美肉质细嫩不说，营养价值极高，素有‘海洋软黄金’、‘餐桌黄金，海珍之冠’的美誉，因此，它的价格也是极贵的。

    “这可不便宜吧。”

    “的确，六个鲍鱼足足花了我五百块。”陈冲砸了砸嘴，然后拿起一根勺子，直接将鲍鱼里的肉足从贝壳上剜了下来。

    李胖子在心里不断提醒自己少问多看，然后开始在笔记本上记下重点。

    “剜下来的鲍鱼用十字刀法清除内脏，也就是在鲍鱼的表面横竖各一刀，但不破坏其完整，毕竟，一会儿还要捞出来。”陈冲拿起锈刀慢慢演示，尽量让李胖子看得清楚一些。

    “捞出做进一步处理吗？”

    “呃..不是，捞出来自己吃。”

    “自..自己吃？”李胖子汗颜，将刚写在纸上的‘捞出来’三个字划掉。

    “因为对于整个鲍鱼汁来说，鲍鱼提供精华之后，便没了作用。当然，如果你钱多，扔掉也行。”陈冲打趣一句，旋即将六个开了口的鲍鱼拿到水池里冲洗，边洗边清理内脏，确保没有任何残留。“记住了，鲍鱼的内脏是苦的，不清理干净的话，会严重影响味道，不可大意。”

    李胖子擦了把额头的冷汗，拿比记录。

    扔掉？疯了吧？那可是餐桌黄金啊！

    “当然了，如果你不追求极致的话，也可以用干鲍鱼，相对便宜，但光是侵泡，就需要两天时间，而且鲜度不及新鲜鲍鱼。”陈冲把清理好的鲍鱼放在一旁沥干水，又从冰箱里拿了一只宰杀过的土鸡以及一只宰杀过的鸭子，“这道菜会用到很多食材，你别记漏了。”

    “好好。”李胖子看得眼皮急跳，这又是鲍鱼，又是鸡鸭的，对方真的只是教自己做一道配料，而不是成品菜？

    不过，鸡鸭刚刚记下，李胖子彻底无语了，只见陈冲又在冰柜里鼓捣了半天，拿了一大堆东西出来，粗略观察，竟然全是肉类食材！

    “这是猪蹄膀、三斤重；这是猪龙骨，两斤重；这是筒子骨，两斤重；这是猪肉皮，一斤半重；这是干贝，用量不大，三两左右；这是虾米，只取一两。”

    “陈老板，你是在教我做配料吧？”李胖子终于忍不住问了一句。

    “对啊。”陈冲不明白对方的意思。

    “这些东西，怕是都能做一整桌宴席了吧..”不是李胖子吹牛，光是那一只鸡，他就能能个做好几个菜出来。比如鸡腿可以炒个尖椒鸡，一半鸡身加鸡头、鸡爪、鸡翅可以炖个鸡汤，而剩下的一半则用来做成芋儿鸡完全不成问题，若是鸡杂还在的话，还可以整个泡椒鸡杂！

    这已经是四个菜了！而且都是大菜！

    “原来你是在考虑这个啊。”陈冲恍然大悟，旋即认真的说道：“不过我必须告诉你，你现在看见的所有东西，都和鲍鱼一样，只取精华。换句话说，它们到最后都会被捞出来的。”

    “咕噜。”李胖子狠狠咽了口口水，依然无法接受这样的事实。

    坦白讲，他的厨房里，可能最贵的配料也没超过五十块吧，而陈冲的厨房呢？恐怕那一小包干贝的价格就超过了五十。

    “你也不用急着下定论，等东西做完，你就会明白物有所值了。”陈冲没有多说，将鸡鸭洗净之后，放在菜板上宰成大块状，处理得很粗糙。

    啪。

    啪。

    “鸡鸭除了肉质珍贵外，其骨髓也是如此，所以每一块都要用刀背拍一下，尽量让骨头开裂。”

    “知道了，那猪龙骨和筒子骨也要拍裂吧？”李胖子额头全是冷汗，指着桌上另外两个‘狠角色’说道。

    “没错。”陈冲点头之后，将猪龙骨、筒子骨、猪蹄膀、猪肉皮在水池里清洗一下，一一将其拍烂。

    猪龙骨是猪的背脊，其内蕴含着大量骨髓，和筒子骨有着异曲同工之妙。唯一的区别在于，猪龙骨上面附带着少许瘦肉，这种肉不适合红烧，也不是适合炒菜，反而很适合用来炖汤，增加鲜度与亮度。

    猪蹄膀的特点在于皮厚、筋多、瘦肉多、胶质重，肥而不腻，口感层次鲜明，既能用于烧菜，也能在慢炖中流露出淡淡的油汁与胶质，增加粘稠度，肉香味很重。

    “接下来是氽水，这个不用我多说了吧？”陈冲把鸡、鸭与猪龙骨、筒子骨、猪蹄膀、猪肉皮分开盛装好，问道。

    “氽水我明白，是一种烹调技艺，等于是把食材先在水里进行加热处理，方便之后成菜快。”李胖子沾沾自喜，难得说了些自己了解的东西。

    不过，陈冲却是摇了摇头，“你说的是那是处理蔬菜的方法。处理这种肉类，主要是为了水开后，将顽固的血沫拍打出来。否则的话，直接用焯水的技艺不是更好？”

    闻言，李胖子彻底没了脾气，赶紧在笔记本上记录下来。

    陈冲没有嘲笑对方的意思，若不是掌握了凝神（基础篇），他也不会知道这些内容，只能照着急记忆方法按部就班，无法理解其中真意。

    “我今天真是大开眼界了。”李胖子苦笑道。

    陈冲没有接话，将鸡鸭冷水下锅，“鸡鸭的肉质较嫩，水开后，氽五分钟就差不多了，当然，期间最好用炒勺之类的工具轻轻拍打两下，尽量将血沫打出来。至于猪龙骨、筒子骨、猪蹄膀与猪肉皮，则稍微久一点，八至十分钟吧。”

    他一边说，李胖子一边记，密密麻麻的字迹估计只有后者自己才能认出来。

    五分钟后，鸡鸭氽水完毕，陈冲将其捞出来放进水池二次冲洗备用，接着又把锅洗净重新放回灶上给猪龙骨、筒子骨、猪蹄膀、猪肉皮氽水。

    这一来一回，十分钟悄然而逝。

    “再做这道配料的时候你最好准备两个像我这样的不锈钢桶。”陈冲从桌子下面拿出两个七十公分高、直径四十公分的圆桶，将其中一个注入五分之四的清水后，用力抬到灶上放好。

    “陈老板，看不出来啊，你力气还挺大的。”李胖子看得冷汗直冒，这一桶水，少说也有七十斤吧？居然被他轻轻松松抬上去了..

    “是吗？”

    陈冲也觉得今日手臂力量很足，估摸着应该是昨晚用碎石练习勺功后的结果。当然了，如果光是这样就想使用巨型铁锅的话，显然不可能。

    “这道配料的所有肉类食材都要冷水下锅，这样熬出来的汤汁才能更加鲜美。”

    “..冷水下锅。”李胖子正在记录时，忽然发现陈冲特意在菜板上了两大鸡脯肉，于是提醒道。

    “哦，忘了说了，这两块有妙用，一会儿和你解释，你先随便记一记就好了。”陈冲用毛巾擦了一下额头的汗水，旋即用锈刀将鸡肉切下后，只把骨头扔进了锅里，肉留了下来。

    “处理好的鲍鱼、干贝和虾米与它们同时下锅，等大火烧开后，再用小火煨八个小时。”

    “这么久？”

    “俗话说，慢工出细活嘛，如此才能让所有食材的特色发挥出来，并在漫长的炖煮过程中，进行相互融合，形成一体。”陈冲微微一笑，又从冰柜里提了一包食材出来。

    李胖子见状，除了苦笑之外，已经找不到任何形容词来解释自己的心情了。只能说，这所谓的‘配料’真tm的奢侈！

    “接来我们需要提前做些准备..喏..”陈冲拿出一颗洋葱在李胖子面前晃了一下，“一颗洋葱。”

    ‘洋葱’

    李胖子开始记录。

    “三根香芹。”

    “两根胡萝卜。”

    “一小把香葱。”

    “这是香菜，因为香菜的味道偏重，所以只要两三根就够了。”

    “一大块老姜。”

    “记下了吗？”陈冲看了眼李胖子的笔记，但那上面的自己歪歪扭扭的，就跟‘鬼画符’一样，完全认不出来。

    “嘿嘿，好久没写字了。”李胖子尴尬一笑，稍稍将笔记本倾斜了一点，不让陈冲看见。

    “写好了写好了。”

    “好。”陈冲将一大堆食材清洗干净后，返回菜板前，一次将其宰成碎末。

    李胖子本以为这回是一段无聊切轻松的时间，但当陈冲开始闭着眼睛切洋葱的时候，顿时连呼吸都忘了。

    比起上一次同台竞技时的画面，此时陈冲的刀法明显有了质的飞跃，不尽快，而且落刀带出道道残影，简直快得不可思议！

    那‘哒哒哒’的声音就跟琴弦一样美妙。

    陈冲没有察觉到李胖子的惊讶，当所有食材都切成碎末后，一股脑装进了同一个容器中。

    “这些是要放进汤里吗？”李胖子艰难的开口，试图缓解一系列的震撼。

    “没错，但下锅前，需要小小的加工。”陈冲吐出口气，在冰柜翻找半天，拿出一张很大很大的纱布与一圈细绳，然后用剪刀剪下一大两小，一共三块纱布。

    “大的用来包裹这些菜末。”

    他随口解释一句，将大的纱布平铺在菜板上，将容器里的所有菜末倒在上面，然后先将四个角提起，慢慢整理，将之裹成一个球状用绳子系好，轻轻放进了汤中，与之一起炖煮。

    “这个青菜包只需要煮个二十分钟就够了，一旦超过时间，其内的精华被汤汁吸收后，它就会反过来吸收汤汁的精华，得不偿失。”

    “记住了记住了。”李胖子说完愣了三秒，才想起需要做笔记，于是手忙脚乱的动笔记录。

    而在他记录的这段时间里，陈冲又将刚才的两块肌肉宰成了鸡茸，并以相同的方法用纱布包好，放进锅里。

    不过，方法相同，实际上还是有些区别的，因为他留了很长的绳头搭在边缘，方便稍后提起。

    当然了，蔬菜包没留是因为太重，这种用绳子拉的话很容易断裂，因此，蔬菜包更适合用漏勺捞取。

    “这个鸡肉有什么作用。”李胖子担心陈冲忘了说，小声提醒一句。

    “哦，这叫做吊汤，因为肉质食材在初期会产生浮沫，而这种鸡肉茸刚好能将其吸收。”陈冲的确忘了说，毕竟这个方法不是第一次用。

    记得上次使用这种方法的时候还是在为正宗麻婆豆腐制作精致高汤的时候，双吊技法中‘吊’，实际上就是指这个‘鸡肉茸’。

    “接下来再准备..”

    “还有？”见陈冲又朝着冰柜走去，李胖子忍不住打了寒颤，声音都变得尖锐了一些。

    “呃..别担心，这是最后一批东西了。”陈冲摊了摊手，旋即提醒道：“而且..能不能通过明天的评审，就看你能不能记住了。”

    闻言，李胖子尴尬连连，这一些列的画面对他的冲击太大，着实忘了自己本就是来求学的，别人‘师傅’都还没抱怨，自己这个‘学徒’的确不该废话连连。

    而且他能感受到，陈冲并没半点私心，确实是在认真教自己。

    “抱歉。”他诚恳的认错。

    陈冲摆了摆手，不再多说，将一个透明的塑料盒子搬了出来，能看见里面全是一些瓶瓶罐罐，估计是佐料之类的东西。

    “你平时都将这些做了放在冰柜中的？”李胖子略显诧异。

    “嗯，有些东西并不是适合放在常温下，所以我每次用完之后，都会密封起来，放在里面。”

    “佩服！真是佩服！”李胖子彻底折服，没想到对方竟然对寻常佐料都这般用心爱护，当真是..不服不行！

    “你对它们有多尽心，它们便会给你多大的帮助。”陈冲说了些自己的心得感悟。

    “受教了。”李胖子抱了抱拳，“可是该怎么区分什么佐料常温保存，什么佐料冷藏保存呢？”

    闻言，陈冲面露古怪，随手拿起其中一个玻璃瓶，指着上面的包装说道：“喏，这上面的不是写着的么。”

    “哈哈哈..”冰尸的笑声从前堂清晰的传了进来。

    趴在窗口上的黑猫懒洋洋的投来鄙夷的目光。

    “……”李胖子拍了下额头，自嘲的笑了起来。果然，一旦人犯起傻来，神仙都拦不住！

    “咳咳，知道了。”他干咳两声，“我们..继续吧。”

    （未完待续..）

    “这是红曲米，这是紫草，都可属于中药材，在药房能买到。”陈冲将两种中药材放进最后一张纱布包好，“红曲米味甘，紫草则有轻微的苦涩。由于这一锅汤的成分太多，味道也非常重，因此根本分辨不出它们的味道。而且它们并不需要放进汤中长时间的熬煮，所以，味道会更淡。”

    “那他的用途是？”李胖子仔细观察了一下红曲米与紫草的外形特征，甚至还拿出手机拍了几张相片。

    红曲米就不说了，是一种以籼稻、糯米、粳稻等稻米为原材，用红曲霉菌发而成的产物，外形和米没有太大区别，颜色为棕红色。

    而紫草就不同了，晒干后的紫草看着完全没有特点，和枯烂的草根没啥区别，不是经常接触之人，很难分辨出来。

    “这两种中药材的作用是健脾消食、帮助消化的，没什么特别之处。”陈冲笑道：“你想啊，这么营养的东西吃多，常人很难消化的。”

    “原来如此。”李胖子恍然大悟，暗赞这道‘配料’简直精妙绝伦，居然连食者的健康问题都考虑进去了。

    “接下来这个步骤不用现在进行，等半个小时以后再说吧。”陈冲伸了个懒腰，招了招手，示意厨房太热，去前堂歇会儿。

    “你去吧，我看看这些佐料的说明。”

    李胖子没有接受提议，而是拿着陈冲放在盒子里的做了一瓶一瓶的端详。

    边看..

    边记..

    陈冲张了张嘴，半晌无语！

    （未完待续..）

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